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LA CENA

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Recetas

ARROZ MELOSO DE SETAS DE TEMPORADA Y CONEJO

Una receta de Agustín Maillo del Restaurante Mirasierra en Mogarraz

El http://www.restaurantemirasierra.com/ nos ha preparado con esmero esta receta especial para noesporlacena. Una buenísima opción para nuestro menú del día 31 de diciembre. 

Ingredientes para seis personas:

  • 1 conejo (900 gr. Aprox)
  • 3 ajos
  • 1 kg cebollas
  • 1 kg de tomates maduros
  • 0.3 kg de pimiento rojo
  • 1 kg. de arroz bomba
  • 0.5 l de caldo de carne
  • 150 gr. de níscalos
  • 150 gr. de setas de cardo
  • 150 gr. de boletus
  • 0.3 l  de aceite de oliva virgen
  • Cucharadita de pimentón ahumado de La Vera
  • Punta de cuchillo de comino en grano
  • 2 hojas de laurel
  • sal y pimienta

 

 

 

Elaboración:

En una cazuela amplia pochamos la cebolla y el pimiento con un par de ajos y la mitad del aceite.

Cuando esté caída, rehogamos el conejo, previamente troceado y salpimentado.

Una vez rehogado, añadimos el comino, el pimentón, el laurel y el tomate troceado. Tapamos y dejamos hervir 30 minutos, tras los cuales retiramos el conejo y batimos el resto (retiramos antes las hojas de laurel). Añadimos el caldo y reservamos.

En otro rondón rehogamos las setas con el aceite y ajo restantes. 

Disponemos el arroz y vamos mojando con la preparación anterior hasta que esté a punto.

A última hora añadimos el conejo para terminar el plato.

 


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PAN SHIITAKE CON AJO Y PEREJIL

Una receta de "La casita de pan"

Ingredientes:

  • 500gr. Harina panificable (aunque si hay tiempo sirve casi cualquiera)
  • 10 gr. Sal
  • 300 gr. Agua (fría si hace calor)
  • 5 gr. Levadura prensada
  • 300 gr. Shiitake (se puede hacer con cualquier seta)
  • 1 diente de ajo hermoso
  • perejil fresco

Hay muchísimas formas de hacer pan. Aquí planteo una forma sencilla que creo que es fácil hacer en casa. Ten en cuenta que te va a llevar tiempo. No tanto de estar haciendo cosas activamente, pero es un proceso biológico que lleva su propio ritmo y va a depender de varios factores como la temperatura, la levadura que uses, la humedad y algunos más. Vas a tener que estar pendiente si no sueles hacer pan y no controlas mucho los tiempos.

Lo primero es mezclar en un cuenco lo suficientemente grande la harina, la sal, y el agua. Mezclarlo bien con las manos hasta que se haya absorbido toda el agua. Cuando la masa vaya tomando cuerpo hay que comenzar a amasar. El amasado es algo bastante particular. Hay multitud de maneras de hacerlo. Lo mejor es respirar profundo y dejarse llevar. Procurar entender qué quiere la masa. Suena raro, pero es una verdad inmutable. No tiene por qué ser un ejercicio dinámico muy energético. Ah! Y es importante resistir la tentación de añadir más harina.

Es muy recomendable que el amasado se extienda mucho en el tiempo. No se trata de amasar mucho rato seguido. Mejor ir amasando un minuto y dejar la masa reposar 5, 10 o 20 minutos. Cuando la masa vaya teniendo buen aspecto (sin grumos y suave) se añade la levadura desmigándola con los dedos.

Una vez integrada se pueden ir incorporando las setas, el perejil y el ajo. Las setas se tienen que notar así que es mejor dejar trozos no demasiado pequeños. Cuidado con el ajo, que si está rallado puede reaccionar con la masa haciéndola perder fuerza. Lo mejor es que esté cortado muy fino con cuchillo afilado.

Una vez incorporados todos los ingredientes hay varias opciones. La mejor es meter la masa al frigo y dejarla bien tapada (en un táper grande o con un plástico) toda la noche. Ojo que va a crecer. Si no hay tiempo suficiente la dejamos fuera (tapada también) hasta que haya duplicado el volumen. Esto de duplicar el volumen ha de ser muy evidente. No se trata de que crezca un poco. Tiene que crecer hasta ocupar el doble de espacio.

En cualquiera de las dos opciones es recomendable dejar la masa hecha una bola lo más perfecta posible.

Si se opta por dejar la masa en el frigo  y a la hora de usarla no ha duplicado el tamaño, sácala fuera del frigo y vigílala hasta que esté lista.

Después echa un poco de harina en la mesa. Vuelva la masa sobre ésta con cuidado de no desgarrar la masa y haz una bola otra vez. Para ello lo que se suele hacer es ir doblando la masa sobre si misma juntando los pliegues en el centro.

Prepara un bol con un trapo de algodón limpio y enharinalo generosamente. Coloca la masa dentro del bol (encima del paño) y tápalo con un plástico o algo que impida que se seque.

Vuelve a esperar hasta que haya duplicado el volumen y al horno.

Cuando se meta el pan el horno tiene que estar muy caliente. Lo mejor es ponerlo a la máxima potencia. Hay que volcar la masa sobre la bandeja del horno (con papel de horno). Hacerle unos cortes (se llama greña) por donde quieras que rompa con un cuchillo muy afilado (mucho cuidado de no rasgar la masa a ver si la fastidiamos después de llegar hasta aquí) y encontrar algún método para generar vapor. Ya sea colocando un cuenco con agua, vertiendo agua sobre una bandeja caliente, con un pulverizador… Y si el horno tiene una salida de vapor, tápala durante los 15 primeros minutos de cocción. Una vez metido el pan baja la temperatura a unos 200 grados (aunque cada horno es un mundo) y mantenlo durante 45 minutos más o menos con la resistencia de arriba y abajo. Hay que procurar no abrir mucho el horno sobre todo al principio, pero no dejes de vigilar el pan, como crece y se desarrolla. Cuidado con la temperatura. Si se tuesta demasiado bájala o quítale la resistencia de arriba.

El pan está hecho cuando al golpearlo por debajo suena a hueco. Como un tamboril, que dice el panadero de Herguijuela. Si no has golpeado unos cuantos panes puede ser complicado hacerse una idea. El pan tiene que ser ligero. Si da la sensación de que pesa mucho cuécelo un rato más.

Cuando se saque el pan hay que dejarlo encima de una rejilla o de algo que le permita respirar y terminar de perder la humedad que contiene.

Deja que se enfríe (si no te da el ansia) y disfrútalo que lo has hecho tú y hay pocas cosas que molen más que hacerse uno su propio pan. 

Sigue a la La casita de pan y descubre los panes más originales y sabrosos de Salamanca.


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GUISO DE PATATA Y CONEJO CON MIEL Y ROMERO

Receta de Alberto Marcos. Autor del blog www.muchavidablog.com

Raciones                                             4

Tiempo                                               40 minutos aprox.

Ingredientes                                     3 patatas grandes

                                                               450 gr. de chuletillas de conejo

                                                               Un par de cucharadas de miel

                                                               Romero

                                                               2 tomates

                                                               1 cebolla

                                                               3 dientes de ajo

                                                               Sal y pimienta

                                                               Aceite de oliva

                                                               Agua

 

Preparación

Paso 1

Picamos la cebolla y el tomate, pelamos los dientes de ajo y, con el canto del cuchillo, los aplastamos ligeramente. Pelamos las patatas y las loncheamos, como cachelos.

Paso 2

En una cazuela ancha con un par de cucharadas de aceite de oliva caliente y tras salpimentarlas, doramos ligeramente las chuletillas de conejo, que reservamos en un plato en el que habremos extendido una cucharada de miel. Añadimos otra cucharada colmada por encima, mezclamos bien, añadimos romero (al gusto, pero con una cucharada bastará) y volvemos a mezclar.

Paso 3

En el mismo aceite de dorar el conejo rehogamos el ajo y la cebolla. Añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que reduzca.

Paso 4

Cuando el tomate empieza a deshacerse añadimos las patatas, el conejo y agua hasta cubrir. Bajamos a fuego medio-bajo, corregimos de sal y esperamos hasta que la patata esté blanda para servir.


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MERLUZA AL HORNO CON VINAGRETA

Una receta de Víctor Ayala de la Sociedad Gastronómica Sansustene (San Sebastián)

INGREDIENTES

( PARA 4 RACIONES)

  • 1 MERLUZA (MEDIANA) DE 1,5 KG.
  • 1 COPA DE WHISKEY
  • 1 diente de ajo

VINAGRETA:

  • 1 aguacate ( punto maduración: carne amarilla y tierna)
  • 1 tomate de ensalada ( duro y maduro, sin piel y sin semillas)
  • 1 cucharada,  perejil bien picado
  • 8 langostinos
  • 6 cucharadas,  aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas vinagre de sidra ( u otro )
  • Zumo de limón

 

 

 

 

OBSERVACIONES:

  • MERLUZA
    • Decir al pescadero: quitar cabeza y espina central y dejar con piel. Sacar 4 raciones de 200 g. Aprox. Quitando un trozo de la cola y la parte de la tripa si está feo.
  • AGUACATE Y TOMATE:
    • Hacer tacos de 1 cm de lado aprox.
  • LANGOSTINOS:
    • Quitar cabeza y cáscara y cocinar los langostinos. Picar un diente de ajo en aceite de oliva, antes de que se dore el ajo, añadir los cuerpos de los langostinos, salar, en cuanto cambie un poco el color transparente de los cuerpos, añadir la copa de whiskey caliente y flambearlo. Cuando se apague el fuego, retirar del fuego y dejar enfriar.
  • AGUACATES;
    • Mojar con un poco de zumo de limón y salar ligeramente

 

VINAGRETA:

Preparamos la vinagreta mezclando bien el aceite y vinagre. Añadir el perejil picadito. A última hora incorporaremos el tomate y el aguacate para que no se oxiden.

 

FINALIZACION DEL PLATO:

Cuando los comensales están esperando el plato de merluza, Poner la merluza en una fuente de horno con un poco de aceite de oliva y sal. ( Por los dos lados de la misma)

Calentar bien el horno a 200 grados (fuerte). Meter la merluza al horno y tener entre 5 y 10 min, dependiendo del grosor de la merluza y del calor del horno. Debe quedar la carne blanca, pero poco hecha.

PRESENTACION:

En cada plato, colocar un trozo hermoso de merluza, ( la merluza debe estar caliente) poner encima la vinagreta y a un lado 2 langostinos (enteros o en trozos).  Con su salsa de ajitos y el caldito que nos ha quedado en la sartén.

 

NOTAS:

Se pueden poner gambas en lugar de langostinos y también se puede prescindir del marisco.

El aguacate también es optativo, pero el marisco como los aguacates le da categoría al plato.


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POLLO AL CURRY - ESTILO ORBALLO-

Una receta de Orballo Innovaciones Forestales (Betanzos)

Ingredientes:

  • Pollo
  • Zanahorias
  • Pasas
  • Nueces
  • Sésamo molido
  • Curry (si es de orballo más sano y sabroso)
  • Ajo en polvo (si es de orballo, mejor)
  • Aguacates
  • Arroz basmati

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vamos a cocinar en wok, pero podéis hacerlo en cualquier otra sartén.

Primero cortamos las zanahorias en rodajitas y las cocinamos con sal y curry al gusto. Reservamos.

Después cortamos en tiras el pollo y lo hacemos igual que la zanahoria, con sal y curry al gusto. Cuando esté hecho, agregamos la zanahoria que teníamos reservada, pasas y nueces al gusto y añadimos un chorrito de salsa de soja, ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca.

Servimos en una fuente y espolvoreamos sésamo molido por encima. Partimos aguacates y dejamos sobre la mesa para quien quiera mezclar. Hacemos lo mismo con el arroz basmati, lo hervimos y lo servimos a parte para quien lo desee.

¡Es muy fácil de preparar y tus comensales quedarán impresioand@s!


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CARRILLERA BRASEADA CON PARMENTIER DE PATATA Y AJETES

El Equipo de BEECA DA2 SALAMANCA nos envía su propuesta para cenar.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 2 carrilleras de ternera.
  • 2 cebollas.dos dientes de ajo.
  • 2 puerros.tomate rallado.
  • hoja de laurel.
  • 1/2 litro de vino tinto.

Primero: limpiamos las carrilleras y salpimentamos.En una cazuela con un poco de aceite,las doramos,apartamos y reservamos.En ese mismo recipiente rehogamos los puerros,el ajo y la cebolla,sofreimos el tomate rallado durante unos minutos,añadimos el laurel,pimienta y carrilleras.Echamos el vino tinto y subimos el fuego para evaporar el alcohol.

Cubrimos con agua,tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante hora y media.

Apartamos las carrilleras,trituramos las verduras,pasamos por un chino y de acompañamiento hacemos un puré de patatas con ajetes.

 


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SALMOREJO DE CEREZAS CON ACEITE DE OLIVA EXTRA Y AHUMADOS

Sergio Fernández actualmente, es el chef encargado del programa Cocinamos Contigo, emitido en Canal Cocina

  • 1 kg de tomates
  • 150 gr. de miga de pan fresco
  • 1 diente de ajo
  • 2 dl de aceite de oliva virgen extra
  • ¼ dl. de vinagre de Jerez
  • Sal
  • 100 gr de cerezas sin hueso
  • 100 gr de ahumados

 

  1. Triturar el salmorejo empezando por  los tomates, las cerezas, el pan, el ajo y el vinagre.
  2. Una vez que tenemos la base, emulsionaremos el aceite de oliva virgen extra, será el que le dé la textura y el sabor aterciopelado que buscamos en el salmorejo.
  3. Poner a punto de sal, y reservar frío
  4. Picar los ahumados en dados finos
  5. Emplatar el salmorejo en un plato sopero pequeño y colocar encima los dados de ahumados, ½ cereza sin hueso y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Este plato podríamos complementarlo con una juliana de puerro crujiente, frito en aceite de oliva,

 


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ENSALADA DE VENTRESCA CON PIMIENTOS ASADOS Y TAPENADE

Receta de Rubén Cabrera

El  Chef del Tryp Salamanca MontalvoRubén Cabrera , nos prepara esta receta de ensalada de ventresca, un plato ligero y bien sabroso que seguro que entusiasmará a los comensales de tu cena.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  • 2 Pimientos rojos
  • 200 gr. de Ventresca de atún
  • 8 hojas de Lechuga lollo rosso
  • 1 Cebolla morada
  • 100 gr. de aceitunas negras sin hueso
  • 4 filetes de anchoas
  • Vinagre balsámico
  • Aceite de oliva y sal
  • 1 ramita de Perejil

 

 

 

ELABORACIÓN:

Asar el pimiento en el horno a 180ºC durante 20 minutos y luego quitarle la piel.
Colocarlo a modo de cama sobre el plato, encima colocar la lechuga, la ventresca y la cebolla morada, aliñar con sal, aceite de oliva y vinagre al gusto.
Para la tapenade: picar las aceitunas con los filetes de anchoas, agregar aceite y hacer una lágrima a un lado de la ensalada.
Adornar con una ramita de perejil.


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ARROZ DEL SEÑORITO

Receta de Rubén Cabrera

El  Chef del Tryp Salamanca Montalvo, Rubén Cabrera , nos prepara esta receta de "arroz del señorito". ¿Te animas a prepararlo?

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
• 250 gr. de Calamares
• 200 gr. de Sepia
• 100 gr. de Gambas peladas
• 10 gr. de Mejillón limpio
• 1 cucharada soperas de Pimentón dulce
• 6 cucharadas soperas de Aceite de oliva
• 4 cucharadas soperas de Tomate triturado
• Colorante alimenticio (1 cuchara pequeña)
• 400 gr. de Arroz
• 3 dientes de Ajo
• 1 cucharada de Cebolla picada
• Caldo de pescado (1 litro)
• Sal

 

 

 

ELABORACIÓN:

Rehogamos en el aceite, incorporando por este orden, el ajo, la cebolla y el tomate, los calamares, la sepia, las gambas y los mejillones.
Incorporamos el pimentón, el colorante y removemos.
Añadimos el arroz y rehogamos junto con los demás ingredientes.
Añadimos el caldo y lo dejamos cocer entre 10 y 12 minutos rectificando el punto de sal.


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ARROZ VARIEDAD ALBUFERA CON CEBOLLAS, SETAS Y TUETANO

Receta de María José San Román

En esta ocasión, María José San Román (estrella Michelín en 2013) desde su Restaurante Monastrell en Alicante, nos hace llegar esta receta para darte ideas para tu cena del 31 d diciembre

INGREDIENTES

Para fumet rojo

800 grs morralla de pescado

240 grs tomate maduro

240 grs cebolla seca

5 gr salmorreta

2,800 ml agua mineral

8 grs sal fina

Para el arroz

320 grs arroz variedad albufera

60 ml aceite de oliva virgen extra

160 grs cebolla tierna

120 grs setas de chopo

20 ml agua de azafrán

70 grs de tuétano

10 grs de sal

120  gr cebollas encurtidas

60 gr patatas paja

Procedimiento para el fumet

Dorar al horno la morralla, y la cebolla y el tomate dorarlos también aparte.

Hervir en una olla con el resto de los ingredientes durante 2 horas.

Procedimiento para el arroz

En una cazuela salteamos la cebolla tierna, con las setas, añadimos el fumet y el agua de azafrán y cuando hierva añadimos el arroz, salar y cocer durante 15 minutos.

Apagar el fuego y añadir el tuétano mezclándolo. Servir el plato decorado con las cebollas encurtidas en juliana y las patatas paja.

 

Una receta sencilla, ¿qué te parece cocinar este arroz para el día 28? ;)


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